Bewaring en opslag van verse producten

De beste opslagcondities hangen van soort en variëteit gewas af. Pompoenen kunnen maanden bewaard worden, vijgen slechts een paar dagen. Ideale opslagcondities zoals temperatuur variëren enorm tussen soorten gewassen. Producten uit (sub) tropische regio's kunnen schade oplopen bij lage temperaturen en hebben de voorkeur voor hogere temperaturen (boven 12 °C). De meeste fruitsoorten en bladgroenten uit gematigd klimaat kunnen bij lagere temperaturen worden opgeslagen (tussen 0 en 4 °C). Naast temperatuur is ook luchtvochtigheid belangrijk. De optimale vochtigheid hangt af van het type product: gaat het om fruit, zaden, bloemen, knollen, bollen, stelen (met bladeren), bladeren, of wortels.

Opslag vindt meestal plaats in plastic kratten of trays, houten kratten of kartonnen dozen, al dan niet gevuld met punnets. De gebruikte verpakking tijdens opslag is zo ontworpendat fysieke schade aan de producten voorkomen wordt. Het maakt het ook gemakkelijk om de producten te verplaatsen. Het extra gebruik van vochtbarrières, zoals plastic folie of liners, reduceert het waterverlies van de producten. Dit moet alleen gedaan worden als het nodig is, aangezien er ook negatieve effecten kunnen optreden als de omgeving te vochtig is.

Het stapelen van opslagcontainers moet zo gedaan worden dat er voldoende mogelijkheid is voor luchtcirculatie rondom de producten voor effectieve koeling.

Een belangrijk effect van lagere temperatuur is de vermindering van respiratie en daarmee de verminderde hitteproductie door respiratiewarmte. Een tweede effect is de vermindering van vochtverlies door producten. Dit zorgt voor een vertraging in het verschijnen van verleppings- of verrimpelingssymptomen. Een lagere temperatuur vermindert ook de ethyleenproductie en ethyleensensitiviteit, wat weer rijping en veroudering vertraagt. Een vierde effect van lage temperatuur is het vertragen van microbiële groei.

Echter, een te lage temperatuur veroorzaakt fysiologische schade aan het product, zoals bruinverkleuring van de schil of een nare smaak. De precieze meting en vastlegging van de (product) temperatuur is een vereiste voor goede opslag.

Als kratten, dozen of andere containers met producten simpelweg in een koelcel worden geplaatst, dan kan het terugbrengen van de producttemperatuur enkele dagen duren. Deze methode wordt vaak gebruikt voor producten met een lange opslagtijd, zoals citrusfruit, appels en peren.

Verschillende voorkoelsystemen zijn beschikbaar om de producttemperatuur sneller omlaag te brengen, typisch binnen een aantal uren. Dat is nodig voor producten zoals aardbei en sla. Afhankelijk van het product, kunnen verschillende methodes worden toegepast: vacuümkoeling, waterkoeling, koeling met ijswater/ijsslurry en doorstroomkoelsystemen.

Een doorstroomkoelsysteem is een veelgebruikte methode om voor te koelen. De producttemperatuur-afname is dan sneller dan met ruimtekoeling, omdat de koude lucht geforceerd door de kratten of dozen gestuurd wordt.

De relatieve vochtigheid tijdens opslag moet constant gehouden worden op een niveau dat niet te hoog (risico op rot) of te laag (te veel gewichtsverlies, verwelking, verrimpelling) is. Producten met een hoge ratio tussen volume en oppervlak, ronde producten, verliezen minder vocht dan producten met een lage ratio, zoals bladgroente. De buitenste laag van het product speelt een belangrijke rol. Zo hebben champignons een min of meer ronde vorm, maar ze verliezen gemakkelijk vocht.

Vochtverlies hangt ook af van temperatuur, luchtcirculatie, ventilatie en de verpakkingsmethode. Als deze maatregelen niet toepasbaar zijn of onvoldoende effect hebben, kan vocht worden toegevoegd met bevochtigingssystemen. Vochtigheidssensoren en metingen van gewichtsverlies van producten geven goede inzichten in betere opslagpraktijken.

Opslag bij normale gascondities (RA, regular air) wordt het meest gebruikt bij veel soorten verse producten, met name in de korte termijn opslag. Gekoelde opslag kan echter ook gecombineerd worden met Controlled Atmosphere (CA) of Modified Atmosphere (MA) opslag, waarbij minder zuurstof en meer koolzuur aanwezig is. Opslag onder laag zuurstof wordt ook ULO genoemd (Ultra Low Oxygen). Met deze technieken wordt de kwaliteit van het verse product beterbewaard. Voorbeelden zijn CA opslag van appels, peren of blauwe bessen gedurende meerdere maanden. Dynamic Controlled Atmosphere (DCA) opslag is een manier om de opslagcondities te baseren op de reactie van het product. Dit leidt tot nog lagere O₂ niveaus, en daarmee tot langere mogelijke opslagtermijnen.

Beheersing van ethyleen is belangrijk tijdens de opslag omdat ethyleen kan leiden tot snellere rijping en veroudering. Alle verse producten produceren ethyleen. Dit gas is ook bekend als het rijpingshormoon of het verouderingshormoon.

Met name fruit dat rijpt tijdens de opslag kan grote hoeveelheden ethyleen produceren. Ethyleen kan ook van externe bronnen komen, zoals uitlaatgassen van industrie, auto's of vorkheftrucks, en uiteraard uit aanpalende opslagruimtes. De meest gebruikte strategieën om negatieve ethyleeneffecten te voorkomen tijdens opslag zijn koelen, verminderde O₂ en verhoogde CO₂ condities, voorkomen dat te veel ethyleen uit andere bronnen aanwezig kan zijn, ventileren, gebruik van ethyleenscrubbers en toepassing van ethyleenblockers, zoals 1-MCP.

Tijdens de opslagperiode zijn er verschillende processen in het geoogste product die tot veranderingen van het product leiden. Denk aan verandering in kleur, textuur en smaak. Tomaten, bijvoorbeeld, worden rood. Appels kunnen zacht en uiteindelijk zelfs melig worden.

In de meeste gevallen is deze verandering ongewenst, aangezien het doel van opslag is om het verlies van kwaliteit te minimaliseren. Het is dan ook uiterst belangrijk om regelmatig de productkwaliteit in de koelcel te controleren. Ziekten en gebreken moeten zo vroeg mogelijk gedetecteerd worden, zodat aanpassingen gemaakt kunnen worden in de voorgenomen opslagperiode of in de opslagtemperatuur, vochtigheid of andere condities.

Investerings- en exploitatiekosten worden goed overwogen voordat een opslaglocatie gebouwd wordt. Het energieverbruik van koelcellen kan serieus bijdragen aan de totale kosten van een werkende opslagfaciliteit. Een goede registratie van het energieverbruik geeft zinnige inzichten.

Er kunnen meerdere manieren gebruikt worden om het energieverbruik terug te dringen zonder dat de productkwaliteit op het spel staat. Voorbeelden zijn: verbeterde isolatie, andere koelinstallatie-instellingen en het gebruik van energiezuinige ventilatoren. Denk ook aan eenvoudige veranderingen in het werk, zoals het beperken van het openen van deuren, en het uitdoen van de lampen.

Alle opslagruimtes moeten goed geïsoleerd en schadevrij zijn. De vloer, muren en het plafond, en de onderdelen zoals kleppen en pijpen moeten regelmatig schoongemaakt worden. Normaal gesproken is schoonmaken met een sopje van water en allesreiniger voldoende. Maatregelen moeten genomen worden om toegang voor vogels, knaagdieren en insecten te voorkomen.

De koelinstallatie moet regelmatig nagekeken en onderhouden worden. Belangrijke dingen om te controleren is of de ventilatoren nog goed werken, en of de (temperatuur) sensoren accuraat meten. Deze activiteiten moeten per koelcel worden vastgelegd om later terug te kunnen kijken wat er gebeurd is.