De dagelijkse praktijk
In het naoogstleven van verse producten is het belangrijk om te weten welke handelingen plaats moeten vinden in de dagelijkse praktijk. Dit kan gaan over het omgaan met het product zelf, het begrijpen van het product en zijn veroudering, of zelfs het zorgen voor persoonlijke veiligheid tijdens het werk. De dagelijkse praktijk pagina's hieronder beschrijven hoe je het beste om kunt gaan met het verse product in jouw bedrijf. Als je meteen hulp nodig hebt, neem dan contact op met onze expert Josianne Cloutier.
Condities en eigenschappen producten
Groenten, fruit en bloemen reageren verschillend op condities in de keten zoals temperatuur, ethyleen en luchtvochtigheid door allerlei eigenschappen. Het is daarom essentieel om verse producten onder de passende omstandigheden op te slaan om de kwaliteit zo goed mogelijk te bewaren. Op deze pagina geven we per groente en fruit een overzicht van de belangrijkste producteigenschappen en streefcondities zoals temperatuur, mate van ethyleenproductie en -gevoeligheid en gevoeligheid voor indroging.
Beoordelen verpakkingen in de praktijk
In de praktijk komt men vele verschillende situaties tegen waarin diverse type verpakkingen een rol spelen. Hieronder vindt u aandachtspunten per type verpakking en voorbeelden van situaties waarin problemen gesignaleerd worden. Naast de verpakking voor de consument hebben we in de keten ook te maken met diverse industriële verpakkingen en materialen om het transport van versproduct zo goed en makkelijk mogelijk te laten verlopen.
Rijping en ethyleen
Ethyleen is een gas dat ook bekend staat als het "rijpingshormoon". Het is in de lucht aanwezig in een extreem lage concentratie, vaak niet eens aantoonbaar. Toch is dit gasvormige molecuul heel belangrijk voor het rijpen van vele vruchten. De meeste vruchten produceren ethyleen om het rijpingsproces te starten. Het effect van ethyleen kan als positief gezien worden als het leidt tot rijpe en smakelijke producten. Soms wordt ethyleen zelfs kunstmatig toegevoegd om de rijping te reguleren. Echter, in veel gevallen is de aanwezigheid van ethyleen ongewenst. Het beperkt namelijk de bewaartijd als het fruit te snel gaat rijpen en overrijp wordt. Dit geldt voor producten zoals appel, abrikoos, avocado, kiwi, meloen, papaja, peer, perzik, pruim en tomaat.
Uitvoeren van kwaliteitsmetingen
Uitgebreide kwaliteitsbepalingen worden uitgevoerd op verschillende momenten in de versketen. Verschillende markten hanteren andere kwaliteitscriteria. Voorbeelden van de kwaliteitsmetingen zijn kleur, grootte, stevigheid en suikergehalte. Kwaliteit kan niet-destructief (door te kijken, voelen, meten en ruiken) of destructief (door te snijden, proeven, vermalen) plaatsvinden. Kwaliteitsmetingen gaan over zowel externe en interne eigenschappen. Externe kwaliteitsmetingen zijn vaak gericht op grootte, vorm, kleur, fysiologische ziekten en gebreken. Voorbeelden van interne kwaliteitsmetingen zijn stevigheid, suikergehalte, zuurtegraad, smaak en ziekten en gebreken.
Zorg voor persoonlijke veiligheid
Opslagfaciliteiten en pakhuizen zijn dynamische plekken met allerlei veiligheidsrisico's. Zo rijden er vrachtwagens en heftrucks rond en is er gevaar om uit te glijden. Soms is een faciliteit voorzien van CA opslag ruimtes, waar weinig zuurstof kan zijn. Blootstelling aan laag zuurstof is een van de grootste gevaren voor een mens. Persoonlijke veiligheid is niet alleen belangrijk voor jou persoonlijk. Denk ook aan je familie, je collega's en je werk. Wees je altijd bewust van de veiligheidsvoorschriften op je werkplek, en vraag er actief naar. Let ook goed op de aanwezige risico's, vraag je af "wat zou er mis kunnen gaan?"
Zorg voor voedselveiligheid
Voedselveiligheidsmaatregelen zijn bedoeld om microbiologische risico's voor het verse product te minimaliseren. Het is een belangrijk onderwerp: mensen kunnen ziek worden of zelfs dood gaan door voedselvergiftiging. Bovendien kunnen voedselveiligheidsissues een langdurig effect hebben op handel en consumentenvertrouwen, en daarmee op de versindustrie. Het voorkomen van viezigheid, het schoonmaken en desinfecteren zijn onderdeel van de dagelijkse praktijk van pakhuizen. Schoonmaakmiddelen en desinfectiemiddelen kunnen daarbij gebruikt worden mits binnen de daarvoor geldende regelgeving. Hetzelfde geldt voor het gebruik van agro-chemicaliën.
Omgaan met levend product
Als bladeren en fruit geoogst wordt van een plant, dan is het nog steeds levend. Verschillende processen in planten, zelfs na de oogst, lijken erg op processen in dieren. Als voorbeeld: plantmateriaal ademt. Het neemt zuurstof op en stoot hitte en CO2 uit. Het kan ook transpireren en vocht verliezen. En net als elk levend organisme veroudert het. Rijping en veroudering treden op en op enig moment gaat het dood. Door te begrijpen dat planten en geoogste plantmaterialen leven, wordt het duidelijk dat het belangrijk is om goed voor het geoogste product te zorgen zodat de kwaliteit langer goed blijft.
Bewaring en opslag van verse producten
Opslag en bewaring van verse producten vindt op vele plaatsen in de versketen plaats en voor meerdere redenen. Korte termijn opslag (uren, dagen) kan nodig zijn als de keten voorgekoelde producten nodig heeft of als er gewacht moet worden op nadere processing of transport. Langetermijn bewaring (weken, maanden) maakt het mogelijk om klanten van producten te voorzien gedurende een langere periode, zelfs als de producten niet rechtstreeks van het veld komen. Om kwaliteitsverlies in de opslag te minimaliseren, wordt de respiratie (ademhaling) en transpiratie (vochtverlies) van het product beheerst door de temperatuur en luchtvochtigheid in de koelcel te managen. Bovendien zijn zuurstof (O2), koolzuur (CO2) en ethyleenconcentraties belangrijk. De interactie tussen product en technologie is een fascinerend aspect van de opslag van verse groenten en fruit en bloemen.
Beheersen van temperatuur
De belangrijkste factor voor kwaliteitsbehoud van verse producten na de oogst is het bewaren bij de optimale temperatuur voor het product. Koeling is een effectieve methode om de kwaliteit van groenten, fruit en bloemen te behouden. Lage temperatuur verlengt de houdbaarheid van het product door allerlei processen te vertragen, zoals respiratie, waterverlies, kleurverlies, veroudering en rotprocessen. Het product moet ook niet te koud worden bewaard, als het onder de kritieke temperatuur komt, kan vries- of koudeschade optreden. Dit heeft allerlei kwaliteitsproblemen tot gevolg, zoals zachter celweefsel dat leidt tot verkleuring en verhoogd risico op bederf. De optimale temperatuur varieert per product en moet in de gehele keten op orde blijven voor maximaal kwaliteitsbehoud.
Herkennen van kwaliteitskenmerken van fruit
Als consument hebben we allemaal ervaring met het eten van heerlijk fruit van goede kwaliteit en met het eten van fruit dat tegenvalt door de slechte kwaliteit. Over smaak valt niet te twisten, maar wat is "kwaliteit" eigenlijk? Van grond tot mond, overal in de keten worden kwaliteitskenmerken gebruikt, bijv. om oogstmoment te bepalen, voor het sorteren en beoordelen van het product, tot het voorspellen hoe kwaliteit zich zal ontwikkelen in de keten. Ook zijn kwaliteitskenmerken belangrijk voor voedselveiligheidsregelgeving en om in te schatten hoe lang consumenten het product nog kunnen bewaren. Terwijl sommige van deze eigenschappen goed gemeten kunnen worden zonder het fruit te beschadigen, is het voor andere nodig om een sample te nemen en het fruit bijvoorbeeld door te snijden.
Beheersen van vochtcondities
Naast temperatuur is de vochtigheid van de atmosfeer een belangrijke bepalende conditie voor kwaliteitsbehoud van versproducten na oogst. We leggen hier de basisbegrippen uit en bespreken op welke manier de vochtcondities het product beïnvloeden. Hoe kan het beheerst worden in de praktijk?