Onderzoeksresultaten
De smaak van aardbeien
Rijpheid tijdens de oogst heeft een grote invloed op de smaak van aardbeien. De smaak van onrijpe aardbeien verbetert niet met de tijd en zal nooit dezelfde testscores bereiken als van rijpe aardbeien. Dit is de belangrijkste conclusie van onderzoek naar rijpheid van aardbeien. Dit onderzoeksresultaat laat zien dat het belangrijk is om de aardbeien te oogsten bij een optimaal rijpheidsstadium; ze moeten niet te vroeg geoogst worden!
Oogst je aardbeien rijp, de smaak van rijpe aardbeien is veel meer gewenst dan die van onrijpe aardbeien. Houdbaarheid heeft bijna geen invloed op de waargenomen smaak
De smaak van aardbeien
De smaak van aardbeien kent veel verschillende elementen. Rijpe aardbeien scoren hoog op de elementen sappigheid, zoetheid, het aanwezige aroma, de aangenaamheid van het aroma, een fruitig aroma en een aardbeienaroma. Deze onderdelen spelen mee bij een positieve waarneming van smaak. Onrijpe aardbeien scoren hoger bij negatieve aspecten zoals zuurheid, groen aroma, bitterheid en ruw mondgevoel. Daarbij komt ook dat onrijpe aardbeien een hoge score laten zien voor stevigheid en zaad-stevigheid terwijl rijpe aardbeien hoger scoren op meligheid.
Het meten van smaak op afstand
Smaak is een belangrijke eigenschap van kwaliteit. De huidige beoordeling van smaak met een expert of een consumentenpanel is duur en kost veel tijd. Om die reden zijn andere methodes nodig. Wetenschappers hebben de mogelijkheid van het meten van vluchtige stoffen op een afstand onderzocht, om de smaak van aardbeien te kunnen beoordelen zonder ze te vernietigen.
Vluchtige stoffen zijn stoffen in gasvorm die het fruit aanmaakt door zijn biologische activiteit. Aardbeien zijn levende producten en afhankelijk van hun volgroeidheid kunnen ze verschillende gassen “uitademen”. Het is interessant om te weten welke vluchtige stoffen bij rijpe en lekkere aardbeien horen.
Op dit moment is het detecteren van vluchtige stoffen om de smaak van aardbeien te kunnen bepalen nog in de onderzoeksfase. We verwachten dat dit een eerste stap is richting ontwikkeling van een nieuwe objectieve methode om de smaak van aardbeien binnen de industrie vast te kunnen stellen. Een dergelijke niet-destructieve methode is interessant voor de industrie om nieuwe rassen te kunnen evalueren.
Smaak en rijpheid
Het effect van stadium van volgroeidheid op smaak is vaak veel groter dan dat van de duur van de opslag.
Rijpe aardbeien hebben een correlatie met de perceptie van een aangenaam fruitige geur en zoetheid. De veranderingen in smaak en perceptie tijdens het schapleven kunnen veel verschillen tussen rijpe en onrijpe aardbeien.
Onrijpe aardbeien worden als minder zoet waargenomen dan rijpe aardbeien. De score voor een aangename geur van onrijpe aardbeien verbetert niet over de tijd heen.