Beheersen van temperatuur
De belangrijkste factor voor kwaliteitsbehoud van verse producten na de oogst is het bewaren bij de optimale temperatuur voor het product. Koeling is een effectieve methode om de kwaliteit van groenten, fruit en bloemen te behouden. Lage temperatuur verlengt de houdbaarheid van het product door allerlei processen te vertragen, zoals respiratie, waterverlies, kleurverlies, veroudering en rotprocessen. Het product moet ook niet te koud worden bewaard, als het onder de kritieke temperatuur komt, kan vries- of koudeschade optreden. Dit heeft allerlei kwaliteitsproblemen tot gevolg, zoals zachter celweefsel dat leidt tot verkleuring en verhoogd risico op bederf. De optimale temperatuur varieert per product en moet in de gehele keten op orde blijven voor maximaal kwaliteitsbehoud.
Rassen en gewassen
Verse plantaardige producenten hebben lage temperaturen nodig om hun kwaliteit te behouden. De optimale temperatuur kan echter flink verschillen tussen gewassen. Op allerlei naoogst websites kan men optimale temperatuurbereiken vinden per gewas.
De optimale temperatuur hangt vaak ook af van het ras van het gewas, het gebied waar het gewas geteeld is, het oogstmoment en de rijpheid tijdens oogst. Precieze vaststelling van de optimale temperatuur voor het specifieke product dat nu bewaard moet worden, vraagt om een basis in onderzoek en ervaring in de praktijk.
Kwaliteit en temperatuur
Hoe lang een product zijn kwaliteit behoudt, hangt sterk af van de temperatuur. Koelen van het product na de oogst vertraagt het rijpings- en verouderingsproces. Door te koelen wordt de respiratie van het product vertraagd. Ook ontwikkelen microbiologische ziekten veroorzaakt door schimmels en bacteriën zich vele malen langzamer en is het vochtverlies lager.
Als producten te koud bewaard worden, kan koudeschade ontstaan. Voorbeelden zijn verkleuringen of te weinig smaakontwikkeling.
Voor een aantal producten, zoals blauwe bessen en kolen, zijn temperaturen net boven nul (0.5 tot 1 °C) ideaal. Maar sommige appelrassen, vruchtgroenten, zoals tomaten en komkommers, en tropische vruchten, zoals mango en banaan, zijn koudegevoelig. Zij moeten bewaard blijven bij hogere temperaturen, 4 of 14 °C, afhankelijk van het product.
Temperatuursom
De temperatuur in de gehele versketen is relevant. Om te weten hoe de totale temperatuur was voor het product in de versketen, berekenen we de temperatuursom of het aantal 'graaddagen'. De temperatuursom is letterlijk de opgetelde temperatuur in een bepaalde tijd. Om dit te berekenen bepaal je voor elke dag het gemiddelde van de temperatuur. De temperatuursom is de som van de dagelijkse gemiddelden.
Een hogere temperatuursom resulteert over het algemeen in een kortere houdbaarheid. Overigens geldt dat natuurlijk niet als de temperatuur zo koud is geweest dat koudeschade of vriesschade is opgetreden, die hebben een negatief effect op de houdbaarheid.
Schade veroorzaakt door te lage temperaturen
-
Appels met koudeschade. Foto van WUR Koudeschade
Koudeschade wordt veroorzaakt door opslag lager dan de streeftemperatuur. Symptomen van koudeschade bij vruchten kunnen zijn: putjes in het oppervlak, waterig vruchtvlees, ongelijke rijping, schilverkleuring, inwendige bruinverkleuring, een vreemde smaak en hogere gevoeligheid voor naoogst rotting. Deze symptomen worden vaak pas zichtbaar als het product van koude temperaturen naar kamertemperatuur wordt gebracht. De opgelopen schade is onomkeerbaar en daarom problematisch. De mate van de schade hangt af van de duur en laagte van de temperatuur. Algemeen kun je zeggen dat groen-rijpe vruchten gevoeliger zijn voor koudeschade dan rijpere vruchten. Bij appelrassen die voor koudeschade gevoelig zijn, zoals bijv. Schone van Boskoop en Kanzi, zijn juist rijpere vruchten gevoeliger. -
Peren met vriesschade. Foto van WUR Schade door bevriezing
Vers fruit en groenten zijn rijk aan water en daarom gevoelig voor bevriezing. De producten kunnen er nog goed uit zien bij temperaturen onder nul, maar ze worden waterig, zacht en bruin als ze opwarmen. Deze productschade is erg serieus. Het vriespunt is overigens niet altijd 0 °C. Door opgeloste elementen in het vruchtsap, zoals suikers, kan het vriespunt lager liggen. Daarom kunnen peren vaak succesvol worden opgeslagen bij -0.5 tot -1.0 °C zonder vriesschade aan het product.
Voorkoelen
Koelcellen
Het is de functie van een koelcel om producten bij lage temperaturen te kunnen bewaren. Dit kan voor een korte termijn zijn, bijvoorbeeld als het product even moet wachten voor het op transport gaat (buffering). Ook kan er spraken zijn van lange termijn opslag.
De meeste koelcellen zijn ontworpen om een constante lage temperatuur kunnen behouden. De temperatuursensor waarmee de luchttemperatuur in de koelcel wordt gemeten en op basis waarvan kan worden bijgesteld, hangt normaalgesproken in de retourluchtstroom die uitkomt bij de verdamper. Bovendien is het verstandig om de producttemperatuur (intern) te meten, dit geeft waardevolle inzichten over bijv. temperatuurverschillen in een koelcel.
Optimalisatie van de luchtcirculatie kan de temperatuurverschillen in de koelcel minimaliseren.
Gekoeld transport
De koudeketen moet behouden blijven vanaf het moment van voorkoelen tot de retailer. Dit kan een uitdaging zijn. Voor zeetransport van verse producten wordt meestal gebruik gemaakt van een reefer container. Voor wegtransport een gekoelde vrachtwagen. Gekoeld luchttransport wordt minder vaak ingezet.
Het is belangrijk om je te realiseren dat een reefercontainer en een gekoelde vrachtwagen zo ontworpen zijn dat ze de temperatuur van het verse product behouden, niet verlagen. Het is daarom belangrijk om het product te voorkoelen voordat het in de reefer container of vrachtwagen geplaatst wordt.
De lading moet zo gestapeld worden dat luchtcirculatie overal voldoende is, zodat de temperatuurverschillen van de lading klein blijven. Temperatuurloggers kunnen gebruikt worden om achteraf de temperatuurprofielen van de lading terug te kijken.
Mengladingen
Temperatuur meten
-
Een infrarood thermometer meet de oppervlaktetemperatuur. Foto door WUR. Diverse soorten thermometers
Bij controlemetingen van de temperatuur zijn diverse meetinstrumenten beschikbaar.
Met een steekthermometer kan de kerntemperatuur van het product worden bepaald via een steekmeting. Steekthermometers met een extra lange steeksensor zijn beschikbaar om de kerntemperatuur te meten in bijvoorbeeld bulkzakken. Met een infraroodthermometer wordt de oppervlaktetemperatuur van het product contactloos gemeten. Een waarschuwing is hier op zijn plaats. De oppervlaktetemperatuur past zich snel aan de omgevingstemperatuur aan en kan dan aanzienlijk hoger of lager zijn dan de kerntemperatuur van het product. -
Een voorbeeld van gelogde data. Foto door WUR. Temperatuurloggers
Er zijn diverse typen loggers in gebruik om het temperatuurverloop tijdens transport te registreren. Met de gegevens van deze loggers is vast te stellen of de temperatuur (ongeveer) op setpoint is geweest. Loggers kunnen verschillen in nauwkeurigheid, resolutie (aantal decimalen), en kunnen geschikt zijn voor eenmalig of voor meermalig gebruik. Er zijn ook steeds meer mogelijkheden voor realtime toegang tot de data. Bij containertransport zijn rederijen ook steeds meer bereid hun data real time te delen. De plaats van de logger is van belang. Wanneer deze op een andere locatie dan de regelvoeler is geplaatst, zal vaak een afwijking optreden ten opzichte van het setpoint. Kleine temperatuurverschillen binnen de ruimte zijn namelijk niet te voorkomen. -
Binnen een reefer en ook binnen een pallet kunnen aanzienlijke temperatuurverschillen voorkomen. Foto door WUR. Plaats van de temperatuurmeting
De temperatuur van een lading in een reefer of koeltruck is niet altijd gelijkmatig verdeeld. Dit is afhankelijk van de weg die de koude luchtstroom aflegt. Bij voorkeur wordt de koudste en warmste plek gemeten. In een reefer is het product in de voorste pallets meestal kouder dan achterin bij de deur. Ook binnen een pallet kunnen temperatuurverschillen optreden. Bij twijfel moet op meerdere plaatsen gemeten worden. -
Een eenvoudige kalibratie-aanpak met ijs. Foto van WUR Kalibratie van temperatuursensoren
Omdat de juiste temperatuur zo belangrijk is voor het vaststellen en bewaken van productkwaliteit, is het belangrijk dat de temperatuursensoren een betrouwbare meting doen. Daarom moeten de temperatuursensoren regelmatig, bijv. elk kwartaal, worden gekalibreerd. De procedure daarvoor is eenvoudig:
1. Maak een mengsel van water en ijsblokjes in een klein vat, bijv. een thermoskan of een kleine emmer.
2. Laat dit mengsel een paar minuten staan, zodat de temperatuur overal gelijk is. Steek de temperatuursensor in het mengsel.
3. Roer en controleer dat de sensor inderdaad precies 0 °C (of 32 °F) aangeeft.
-
Vruchtvleestemperatuur van een ananas wordt gemeten. Foto van WUR Hoe meet je de temperatuur van het vruchtvlees met een steekthermometer?
1. Steek de thermometer een paar centimeter in de vrucht.
2. Doe dit na minimaal 30 seconden nog een keer en lees deze keer de temperatuur af. Deze tweede meting is belangrijk, omdat je warmte van een warme temperatuursensor in de vrucht kunt brengen bij de eerste meting.
3. Sla de temperatuur altijd ergens op (vindbaar), om er later nogmaals naar te kunnen kijken.