De paprika- en peperketen
Paprika’s en pepers zijn twee vruchten uit dezelfde familie, waarbij paprika’s zoet zijn en pepers pittig. De keten van beide vruchten is hetzelfde. Om vruchten van goede kwaliteit te verkrijgen, is het belangrijk dat de oogst en de koudeketen goed gemanaged worden. Door goede oogstprocedures en naoogst-procedures te volgen kan de kwaliteit voor langer worden bewaard en de houdbaarheid worden verlengd. Het niet volgen van deze processen kan leiden tot veel houdbaarheidsverlies of degradatie naar een lagere kwaliteitsklasse. Elke stap in de keten is belangrijk voor succes later in de keten.
Ga voor kwaliteit in de gehele keten
Paprika’s en pepers zijn het hele jaar rond beschikbaar dankzij de productie in verschillende landen. Onder de grootste producerende landen vallen: China, India, Mexico, Indonesië, Turkije en Spanje. Van deze landen zijn voornamelijk Mexico en Spanje, en in mindere mate Turkije, grote exporteerders van paprika’s en pepers.
Bij voorkeur is het pakstation maar een korte afstand van het oogstveld af. Dit zorgt voor minimaal risico op schade tijdens transport en faciliteert het snel koelen in het pakstation. Snel na aankomst in het pakstation wordt met processen zoals wassen, beoordelen en verpakken begonnen. Na het voorkoelen is een goede laadprocedure van de vrachtwagens of reefers belangrijk om goede temperatuursomstandigheden te behouden tijdens transport. Al het personeel dat betrokken is bij de versketen moet goed weten dat paprika’s en pepers voorzichtig behandeld moeten worden vanaf het moment van de oogst tot de retail om schade aan het product te voorkomen.
Bij voorkeur is het pakstation maar een korte afstand van het oogstveld af. Dit zorgt voor minimaal risico op schade tijdens transport en faciliteert het snel koelen in het pakstation. Snel na aankomst in het pakstation wordt met processen zoals wassen, beoordelen en verpakken begonnen. Na het voorkoelen is een goede laadprocedure van de vrachtwagens of reefers belangrijk om goede temperatuursomstandigheden te behouden tijdens transport. Al het personeel dat betrokken is bij de versketen moet goed weten dat paprika’s en pepers voorzichtig behandeld moeten worden vanaf het moment van de oogst tot de retail om schade aan het product te voorkomen.
Stappen in de paprika- en peperketen
-
Er bestaan veel verschillende soorten paprika's en pepers. Foto van AJCespedes/Shutterstock.com Paprika- en pepersoorten
Paprika’s en pepers zijn deel van de Solanaceae familie (nachtschade), van het geslacht Capsicum. Ze worden op verschillende manier benoemd afhankelijk van het land. De hete pepers kunnen hete peper, chilipeper of chili genoemd worden. Terwijl de zoete pepers capsicum of paprika worden genoemd. Elke categorie heeft verschillende soorten paprika’s en pepers van verschillende kleuren en vormen. De hete pepers worden ingedeeld op basis van hun scherpte, de hoeveelheid capsaïcinoïden en de Scoville schaal (SHU). -
Rode paprika's, klaar om geoogst te worden. Foto van Vasin Hirunwiwatwong/Shutterstock.com Oogst
De naoogst-keten begint bij de oogst van paprika’s en pepers. Groene paprika’s en pepers worden geoogst als ze volgroeid zijn, maar nog niet rijp. Om uiteindelijk gekleurde paprika’s en pepers in de winkel te hebben, moeten de vruchten geoogst worden als ze in de uiteindelijke kleur veranderd zijn. Ze kunnen het beste in de ochtend geoogst worden, als de pepers knapperig zijn, maar ze moeten wel droog geoogst worden. Snel na het oogsten moet het transport volgen. -
Temperatuurregistratie van puntpaprika's. Foto van WUR Temperatuurmanagement
Het is essentieel dat paprika’s en pepers, vooral de voor export bedoelde vruchten, zo snel mogelijk gekoeld worden. Het verlagen van de vruchttemperatuur vertraagt het rijpingsproces, vermindert het vochtverlies en vertraagt bederf. Het verkorten van de tijd tussen oogst en koelen leidt tot een hogere houdbaarheid. Vooral voor langeafstandsmarkten is dit belangrijk. Paprika’s en pepers zijn echter wel vatbaar voor koudeschade die kan leiden tot verlies van kwaliteit en smaak. Om die reden moeten ze niet onder de 7°C opgeslagen worden. Opslag in het pakstation en transport van het pakstation naar de eindbestemming moet goede temperatuurbeheersing hebben. -
Paprika's in het pakstation. Foto van Baloncici/Shutterstock.com Pakstation
Over het algemeen moeten er zo weinig mogelijk handelingen plaatsvinden aan de paprika’s en pepers, omdat dit het risico op mechanische schade verhoogt. Pakstation-handelingen zijn vaak belangrijk en noodzakelijk, zoals het sorteren en beoordelen. Het niet goed verwijderen van onvolgroeide, overrijpe, te kleine, misvormde, gebutste of op andere manier beschadigde producten kan voor problemen zorgen in de verkoop die volgt. Het beoordelen helpt de handelaar om de paprika’s en pepers op formaat en rijpheid (kleur) in te delen. -
Een vrachtwagen met koel unit voor transport op lage temperatuur. Foto van WUR Transport
Voor paprika’s en pepers die over lange afstanden worden vervoerd, is transport een cruciaal deel van de keten. Het voorkoelen van paprika’s en pepers is noodzakelijk voordat ze de gekoelde vrachtwagen of reefer in gaan. Controlled Atmosphere (CA) transport wordt vaak gebruikt om de houdbaarheid te verlengen. Paprika’s en pepers moeten geoogst worden op het aangeraden oogststadium voor export en zoals voorgeschreven worden opgeslagen voor een optimale keten. Er zitten maar twee of drie weken tussen de oogst en consumptie. Temperatuurcontrole tijdens transport moet gebeuren. Ook moet de relatieve luchtvochtigheid van de lucht hoog zijn. -
Een CA-cel met paprika's. Foto van Baloncici/Shutterstock.com Controlled Atmosphere (CA)
Een optimale temperatuur is de eerste eis om een goede kwaliteit van de peper te behouden. Daarnaast kan de mogelijk opslagtijd worden verlengd door het gebruik van CA-opslag, waarmee de zuurstof (O2) en koolzuur (CO2) worden aangepast. Het is belangrijk dat daarvoor de juiste instellingen worden gebruik. Een te laag zuurstofniveau of een te hoog CO2 niveau zorgt voor schade aan de paprika’s en pepers, terwijl een te hoog zuurstofniveau of een te laag CO2 niveau zal zorgen voor een kortere houdbaarheid. Hetzelfde effect is bekend bij temperatuur. Als de temperatuur te laag is zal koudeschade later in de keten zichtbaar worden. -
Vrachtwagens bij het laad- en losdok. Foto van Alba_alioth/Shutterstock.com Importeurs en retail
Bij aankomst in een importland kunnen de paprika’s en pepers tijdelijk weer worden opgeslagen bij een groothandelaar, afhankelijk van de markteisen. Het is belangrijk om de kwaliteit te waarborgen in deze zogenoemde “buffer periode” om een product van goede kwaliteit aan de supermarkt te leveren. De toestand van het fruit moet goed genoeg zijn om uiteindelijk in het huis van de consument in goede staat aan te komen.