Omgaan met levend product

Alle verse producten respireren. Het respiratieproces heeft grote gelijkenis met menselijke ademhaling. In de cellen worden suikers of andere organische stoffen gebruikt om energie te produceren. Deze energie is nodig om gezond te blijven.

Het respiratieproces heeft zuurstof nodig (O2). Net als bij mensen kunnen verse producten stikken als er niet genoeg zuurstof is. Tijdens de respiratie wordt warmte en CO2 geproduceerd. Deze CO2 kan zich ophopen in verpakkingen of in niet goed geventileerde ruimtes.

De geproduceerde warmte wordt meestal weggenomen door het product te koelen en op de optimale opslagtemperatuur te bewaren. Een reductie van zuurstof of een toename van CO2 kan het respiratieproces vertragen. In praktijk wordt dit principe bewust gebruikt om rijping en veroudering van het product af te remmen.

Ethyleen wordt het rijpingshormoon genoemd. Het is ontzettend belangrijk voor het rijpen van verschillende fruitsoorten. De meeste fruitsoorten produceren ethyleen om het rijpingsproces te starten.

Ethyleen heeft een positief effect, aangezien het leidt tot rijpe, smakelijke producten. Ethyleengas wordt soms kunstmatig toegepast om rijping-op-maat te regelen, bijvoorbeeld bij het afrijpen van bananen, mango's en avocado's.

In veel gevallen is de aanwezigheid van ethyleen echter ongewenst. Het beperkt de opslagtijd doordat fruit vroegtijdig rijpt en overrijp wordt. Bovendien kan ethyleen ook het verouderingsproces activeren in daarvoor gevoelige groenten. Net als bij respiratie, kan een afname van O2 of een toename van CO2 het ethyleen-gerelateerde proces afremmen, en daarmee rijping en/of veroudering voorkomen.

In relatief droge ruimtes verliezen verse producten vocht. Een beetje vochtverlies is niet erg voor de kwaliteit van het product, meestal is dat niet eens zichtbaar. Het kan zelfs helpen om een beetje vochtverlies te hebben, omdat schimmels dan minder kans hebben om te groeien en bruinverkleuring van fruit minder gauw optreedt. Als het vochtverlies erger wordt, kan dat echter leiden tot verrimpeling of verleppen van verse producten.

Hoeveel vochtverlies toegestaan is in de handel verschilt per product. Appels laten verrimpelling zien bij 4-5% vochtverlies. Spinazie verlept erg snel. Een product zoals pompoen kan een hoge mate van vochtverlies hebben, voordat dat zichtbaar wordt.

Nadat een vrucht uitgegroeid is, begint de plant met het rijpingsproces. Daarmee wordt de vrucht aantrekkelijk om gegeten te worden. Verandering in kleur, textuur, aroma en voedingsstoffen vindt plaats. Na de rijping begint de veroudering, de stap richting rot en dood. Een voorbeeld van veroudering is het vergelen van geoogste sla.

Rijping en veroudering na de oogst kan beïnvloed worden door allerlei factoren. Met name temperatuur speelt een belangrijke rol. Dit is belangrijk voor de versketen. De houdbaarheid van producten is met name belangrijk voor consumenten. Hoe langer verse producten bewaard kunnen worden bij de consument thuis voordat ze niet eetbaar meer zijn, hoe aantrekkelijker dat is. In zijn algemeenheid wordt de houdbaarheid van een versproduct korter naarmate het product ouder is.

Plantmateriaal kan last hebben van ziekmakende infecties. Soms is dat zichtbaar vanaf de buitenkant, bijvoorbeeld als er ziekten optreden op de schil van het product. Meestal beginnen dit soort ziekten binnen in het product. Er zijn veel verschillende pathogenen, ziekmakende infecties, zoals Botrytis (grauwe schimmel of Botrytis-rot), Fusarium en Anthracnose.

Aardbeien zijn bijzonder vatbaar voor rotting, met name als het product beschadigd is. Botrytis groeit dan gauw op de vruchten.

Als de temperatuur en luchtvochtigheid hoog is, kan schimmelgroei snel optreden. Dit kan beperkt blijven tot kleine, oppervlakkige infecties. Maar het kan ook leiden tot volledig rotte producten.

Verse producten zijn kwetsbaar voor allerlei aandoeningen. De fysiologische aandoeningen zijn op verschillende manieren zichtbaar. Voorbeelden zijn verkleuringen (bijv. bruinverkleuring van de schil), kleine bruine puntjes in de schil, ernstige bruinverkleuring van het vruchtvlees, glasachtig uiterlijk van het vruchtvlees. De oorzaak kan erg verschillen. Het kan komen door omstandigheden op het land, bijv. verkleuringen door een tekort aan mineralen tijdens de teelt. Het kan ook komen door omstandigheden na de oogst. Lage temperaturen, hoge temperaturen, laag zuurstof, hoog CO2 of een combinatie van deze factoren spelen dan een rol.

Een belangrijk kenmerk van verse producten is de smaak, een van de belangrijkste kwaliteitscriteria voor de consument. Smaak is een begrip dat bestaat uit het aroma, de zoet/zuur-verhouding en de textuur van het product. In de naoogstfase verandert de smaak van het product. Dit kan ten positieve zijn, bijvoorbeeld als er verdere rijping optreedt en het product lekkerder wordt. Het kan ook de verkeerde kant opgaan in de versketen. In sommige gevallen ontstaat er een nare bijsmaak in het product. De smaak is dan niet meer goed genoeg voor consumptie.

Het uiterlijk van verse producten verandert flink tijdens hun leven. Denk aan groene tomaten die rood worden, of groene broccoli die geel wordt. Het uiterlijk bepaalt de aantrekkelijkheid van het product.

Sommige uiterlijke kenmerken werken positief, bijvoorbeeld een mooie kleur of glans. Andere werken negatief, zoals vlekjes, infecties, bruine plekken en verrimpeling.

Door het product zorgvuldig te behandelen in de gehele versketen, voorkomen we dat het kwetsbare plantmateriaal onnodig gewond of gebutst raakt en daardoor een onaantrekkelijker uiterlijk krijgt.

Het uiterlijk van het product laat niet altijd zien hoe het er van binnen uitziet. Het product kan van binnen prima in orde zijn of uitlopen op een grote teleurstelling bij het doorsnijden.

De voedingswaarde van het product is ook belangrijk. Ascorbinezuur, bijvoorbeeld, werkt als een anti-oxidant in de plantencellen. Voor consumenten is dit zuur beter bekend als vitamine C. Na de oogst neemt het product geen nieuwe nutriënten meer op, maar de voedingswaarde kan nog steeds veranderen, aangezien het product nog leeft.

Het verlagen van de temperatuur vertraagt vrijwel alle processen die met een levend product te maken hebben. Snel koelen vertraagt ook de respiratie en ethyleen-gerelateerde processen. Dit vertraagt de rijping en veroudering van het product en helpt bij het kwaliteitsbehoud van het product.

Voor producten met een korte bewaarduur is een precies afkoelproces belangrijk voor verlenging van de houdbaarheid van het product. Voorbeelden zijn aardbeien, kersen en sla.

Te koude temperaturen moeten overigens voorkomen worden, aangezien daardoor het product kan beschadigen door koudeschade of vorstschade.