Condities en eigenschappen producten
Groenten, fruit en bloemen reageren verschillend op condities in de keten zoals temperatuur, ethyleen en luchtvochtigheid door allerlei eigenschappen. Het is daarom essentieel om verse producten onder de passende omstandigheden op te slaan om de kwaliteit zo goed mogelijk te bewaren. Op deze pagina geven we per groente en fruit een overzicht van de belangrijkste producteigenschappen en streefcondities zoals temperatuur, mate van ethyleenproductie en -gevoeligheid en gevoeligheid voor indroging.
Appel in een koelkast. Elke product heeft een eigen optimale streeftemperatuur. Foto van savva_25/Shutterstock.com
Streeftemperatuur
Een product kan het best bij de optimale temperatuur (streeftemperatuur) bewaard worden. Te koude omstandigheden kunnen leiden tot schade. Terwijl bij te warme condities het product sneller rijpt en daarmee ook sneller kan bederven en indrogen. De streeftemperatuur is daarom meestal de laagste mogelijke temperatuur waarbij het product geen schade krijgt, ook niet als het langere tijd bewaard blijft op deze temperatuur. Een minimale temperatuur geeft vaak risico's bij langere bewaring. Lees hier meer over het beheersen van temperatuur.
Voorbeelden van links climacterische vruchten die pieken in hun ethyleenproductie en rechts niet climacterishe vruchten die weinig ethyleen produceren. Foto door WUR.
Ethyleengevoeligheid
Het gas ethyleen kan net als een hoge temperatuur producten ook sneller laten rijpen en verouderen. Dit hangt ook af van de gevoeligheid voor ethyleen van een product. Deze eigenschap verschilt per product. Het is verstandig om producten met een hoge ethyleengevoeligheid niet op te slaan bij producten die ethyleen produceren. In de praktijk wordt soms een ethyleenremmer of -blokker gebruikt om de ethyleenproductie bij de producten te verminderen.
Uitgedroogde paprika's. Foto door WUR.
Gevoeligheid voor uitdroging
Ook de gevoeligheid van een product voor waterverlies/uitdroging is een belangrijke eigenschap die bepalend is voor welke conditie gewenst is om kwaliteit het best te behouden. Producten met een hoge gevoeligheid voor uitdroging moeten worden bewaard in een omgeving met een hoge relatieve vochtigheid en de juiste verpakking moet worden gebruikt om gewichtsverlies te voorkomen en de kwaliteit van het product te behouden. Lees hier meer over beheersen van vochtcondities en bescherming tegen uitdroging.
Verschillende vruchten hebben elk eigen streeftemperaturen, ethyleenproductie en gevoeligheid en gevoeligheid voor uitdroging. Foto door WUR.
Producteigenschappen en streefcondities
Onderstaande tabel beschrijft belangrijke conditioneringscondities en eigenschappen van zo'n 65 producten in de keten: de streef- en maximumtemperatuur (°C), de ethyleenproductie en ethyleengevoeligheid en de gevoeligheid voor uitdroging. De tabel is samengesteld op basis van beschikbare kennis uit wetenschappelijke en vakliteratuur uit binnen- en buitenland. Voor veel producten is echter onvoldoende onderbouwde informatie beschikbaar. Daarom is in belangrijke mate ook gebruik gemaakt van expertkennis, mede bestaande uit jarenlange praktijk- en onderzoekservaring. Voor sommige producten is een streeftemperatuur voor de conditionering vastgesteld op basis van gelijkende producten. Natuurlijk kunnen specifieke cultivars en teeltomstandigheden ook leiden tot afwijkende aanbevelingen of vragen cultivars om specifieke condities. In de lijst worden zowel streef- als maximumtemperaturen gegeven. Hierbij wordt steeds gerefereerd aan producttemperaturen en niet omgevingstemperatuur!
Voorbeelden gebruik conditietabel bij gemengde opslag
Als je broccoli opslaat bij 1 °C , en er komt een partij mandarijnen binnen, kan je die bij de broccoli in een koelcel zetten?
Nee, liever niet omdat de mandarijnen gevoelig zijn voor kouschade is de streeftemperatuur 7-12 °C, terwijl voor broccoli de maximum temperatuur 5 °C is. Welke temperatuur je ook kiest, het gaat altijd ten koste van productkwaliteit: óf de mandarijnen lopen kans op kouschade, of de broccoli veroudert sneller dan gewenst.
Peren en broccoli hebben dezelfde streeftemperatuur (0.5-1 °C), kunnen die dan wel bij elkaar in de koelcel?
Nee, ook dat liever niet. Peren maken veel ethyleen aan (productie=H), terwijl broccoli daar sterk op kan reageren (ethyleengevoeligheid=H). Bij opslag samen met peren kan de broccoli versneld vergelen.
Frambozen en knoflook hebben vrijwel dezelfde conditionering, alleen zijn frambozen wat gevoeliger voor uitdroging (M) dan knoflook (L). Kunnen ze samen geconditioneerd worden?
Verschil in gevoeligheid voor uitdroging wordt meestal ondervangen door aangepast ontwerp van de verpakking en is dus meestal geen probleem bij conditionering. Wat wel een probleem is dat knoflook een sterke geur heeft die op producten als bessen of appels overgedragen kan worden. Daarom is samen bewaren van frambozen en knoflook geen goed idee.
Ik krijg aardbeien binnen die morgen met een ongekoeld transport meegaan. Als ik ze nu bij streeftemperatuur (0.5-1 °C) neerzet, treedt er bij transport veel condens op, dus kan ik ze beter bij de maximumtemperatuur van 5 °C zetten, toch?
Nee, over het algemeen is het beter om de aardbeien te bewaren bij lagere temperatuur met risico op condens, dan het verhogen van de temperatuur om condensatie te vermijden.
Interesse in het modelleren van producteigenschappen en effecten van condities? Lees deze longread:
Wilt u meer informatie?
Wageningen Research, onderdeel van WUR, voert contract research uit voor bedrijven, overheden en andere kennisinstellingen. Postharvest consultancy is een van onze kennisgebieden.
Wil je meer weten over opslagcondities en eigenschappen van producten? Neem dan contact op met een van onze experts.
De inhoud van deze pagina is gemaakt binnen het project "Keurmeester van de Toekomst", met financiele steun vanuit de kennis- en innovatieagenda landbouw, water, voedsel. Binnen de KIA werken bedrijfsleven, kennisinstellingen en overheid samen aan innovaties voor veilig en gezond voedsel (en een groene leefomgeving) voor 9 miljard mensen in een veerkrachtige wereld.
FreshKnowledge Team