Bewaar-temperatuur van peren
Een optimale bewaartemperatuur is de eerste vereiste om goede kwaliteit van peren te behouden. Koelen is een effectieve manier om de optimale lage temperatuur te bereiken. Lagere temperaturen verlengen de maximale opslagduur doordat ze o.a. respiratie, waterverlies, kleurverandering en rot verminderen. De peren moeten echter niet te koud worden opgeslagen, omdat dan koudebederf kan optreden. Dat resulteert in allerlei kwaliteitsproblemen zoals zachter vruchtvlees, verkleuringen, en verhoogd risico op bederf. De optimale bewaartemperatuur verschilt per perensoort en moet in de gehele koudeketen behouden blijven.
Optimale bewaar-temperatuur
De optimale bewaartemperatuur hangt af van de perensoort en de lengte van de opslag. In elk geval moeten peren snel na de oogst teruggekoeld worden en dan opgeslagen worden in een temperatuur dicht bij de optimale opslagtemperatuur. Op die manier worden rijping en veroudering vertraagd en temperatuur-gerelateerde ziekten en gebreken beperkt.
Een belangrijk punt dat vaak over het hoofd wordt gezien, is het temperatuurverschil tussen de peren zelf en de omgeving. Het is belangrijk om niet alleen de luchttemperatuur, maar ook de kerntemperatuur van een peer te meten. De juiste producttemperatuur is belangrijk voor kwaliteitsbehoud van de peer in de gehele keten. Hiervoor moeten precieze temperatuurmaatregelen genomen worden.
Aandachtspunten voordat de peren de koelcel in gaan
Peren moeten zo snel mogelijk na de oogst ingekoeld worden. Zorg ervoor dat het geplukte product zo snel mogelijk in de koelcel komt te staan. Binnen een paar uur is optimaal, maar zorg dat het in geen geval langer duurt dan 24 uur. Laat het product nooit overnacht buiten staan in de hoop dat het product tijdens een koude nacht wel genoeg afkoelt. Het temperatuurverschil tussen het fruit en de lucht is daar meestal niet groot genoeg voor. Ook is er meestal niet genoeg luchtbeweging om de peren in het midden van de kist effectief af te koelen.
De opslagruimte moet koud zijn voordat de eerste peren de cel in gaan. Het voordeel van een voor-gekoelde cel is dat alle koude beschikbaar is voor het product zodra het de cel in word gereden. Het setpoint voor de luchttemperatuur tijdens het vullen van de cel hangt af van het perenras en het oogsttijdstip. Een rijpheids- en kwaliteitscontrole van de peren bij inslag wordt sterk aanbevolen om eventuele beslissingen over het temperatuurbeheer bij te stellen.
Factoren die de optimale bewaartemperatuur bepalen
Perensoorten
De optimale bewaartemperatuur verschilt per perenras. Meestal zit het ergens tussen de -1 °C en 0 °C. Hoe kouder de bewaartemperatuur hoe meer de rijping geremd wordt. Sommige rassen kunnen niet tegen hele lage temperaturen. Er zou dan schade ontstaan aan de peer, zoals bijvoorbeeld laag temperatuur bederf (LTB) en inwendig bruin. Bij een hogere temperatuur verloopt de rijping sneller. Ook de kansen op te veel vochtverlies (wat leidt tot rimpeling) en rotvorming verhogen aanzienlijk..
Opslagperiode
De optimale bewaartemperatuur kan variëren per perenras. Sommige rassen hebben speciale afkoelregimes nodig. Het stabiliseren van de temperatuur tijdens de gehele bewaarduur is het meest effectief tegen ongewenst vochtverlies. Het minimaliseren van temperatuurverschillen op verschillende plekken in de koelcel helpt ook bij het verminderen van vochtverlies.
Bewaartechnologie
De optimale bewaartemperatuur is meestal hetzelfde voor normale lucht (RA) opslag als voor controlled atmosphere (CA) opslag. Speciale temperatuurprotocollen kunnen nodig zijn als de rijpingsremmer 1-MCP toegepast wordt in de koelcel.
Oogstrijpheid en kwaliteit
Er bestaan lijsten met aanbevolen opslagtemperaturen per perensoort. Deze temperaturen zijn vaak gebaseerd op optimale oogstrijpheid en -kwaliteit. Als deze niet optimaal zijn, is het vaak nodig om temperatuuraanpassingen te doen. Als voorbeeld: peren met een laag suikergehalte hebben een hoger bevriezingsrisico, en hebben mogelijk een hogere bewaartemperatuur nodig. Gedetailleerd advies wordt gegeven in WUR's Bewaaradviestool of door bewaar-adviseurs.
Warmtebronnen bij de bewaring
Veldwarmte
Peren die net geoogst zijn, zijn meestal veel warmer dan de ideale bewaartemperatuur. Snelle inkoeling is nodig om rijping, veroudering en rotontwikkeling tegen te gaan. Snelle inkoeling vermindert ook het vochtverlies van peren, waardoor het risico op rimpelen afneemt en het peergewicht op peil blijft.
Als peren de koelcel in gaan, moet de veldwarmte zo snel mogelijk verwijderd worden. Daarvoor is geforceerde koeling nodig. Het kan wel een paar dagen duren voordat de peren de optimale kerntemperatuur hebben. Het koelsysteem draait vrijwel continu in deze periode dat de koelcellen gevuld worden met perenkisten uit de boomgaard.
Respiratiewarmte
Ook al wordt de respiratie (ademhaling) van de peren afgeremd door de lage bewaartemperatuur, toch blijven de peren respireren. Deze respiratie vormt een continue warmtebron van de peer zelf. Om de peren op hun optimale kerntemperatuur te houden, moet deze warmte worden afgevoerd door middel van koeling. Koelhuizen maken gebruik van temperatuursensoren in peren om de interne peertemperatuur te meten en zo het koelproces te sturen.
Stralingswarmte
De warmte-uitwisseling door de muren en het plafond van buiten naar binnen in de koelcel kan significant zijn. Denk aan zonnestraling. Als een koelcel zich in een warmere omgeving bevindt, dan zal de warmte van buiten naar binnen worden doorgegeven. Dit verhoogt de noodzaak van koelen. Goede isolatie van het gebouw is daarom belangrijk. Maar ook schaduw van bomen en lichtgekleurde muren helpen.
Ventilatorwarmte
Ventilatoren ondersteunen de warmteuitwisseling over het koudere oppervlak en brengen hitte van de koelcel en het product naar de verdamper. Door de juiste instellingen te kiezen voor de ventilatoren, wordt een goede temperatuurdistributie bereikt, met minimaal energieverbruik en behoud van productkwaliteit. De warmte die de ventilatoren zelf genereren moet ook door het koelsysteem worden afgevoerd.
Ventilatie met warmere buitenlucht
Een andere warmtebron in de koelcel is de ventilatie met warmere buitenlucht. Denk aan het beluchtingssysteem en de deuren waar deze luchtuitwisseling kan plaatsvinden. Deze warmtebron speelt met name tijdens het vullen van de koelcel een belangrijke rol. Laat de deur dus niet onnodig open!
In ruimtes waar de deuren vaak geopend worden, is het de moeite waard om te kijken of het aantal keren dat de deur geopend wordt (of de duur) teruggebracht kan worden.
Kleinere warmtebronnen
In de koelcel kan warmte ook komen van apparatuur zoals het ontdooisysteem en de ventilatoren. Het koelsysteem kan dusdanig geoptimaliseerd worden dat deze warmtebronnen geen rol van betekenis meer spelen.
Er zijn nog andere kleine warmtebronnen: de mensen die in een ruimte werken, heftrucks en lampen. Het loont de moeite om de lampen uit te doen in ruimtes waar niemand is.
Temperatuursensoren in een koelcel
Regelvoeler
De koelcel heeft een aantal temperatuursensoren. De belangrijkse is de regelvoeler. Deze meet de luchttemperatuur op een vaste plek. Deze sensor bevindt zich normaal gesproken in de luchtstroom aan de aanzuigkant van de verdamper. Hij wordt gebruikt om de aan/uit-cyclus van de koelinstallatie te regelen.
Product sensors
Het gebruik van productsensoren (sensoren in de peer) wordt ten sterkste aangeraden, in elk geval op de koudste en de warmste plek in de koelcel. Er zijn altijd wat verschillen in producttemperatuur in de koelcel. De warmste plek in de koelcel is meestal direct onder het koelsysteem. De koudste plek is meestal in de luchtstroom aan de overkant van de cel.
Handsensor
Een handthermometer moet beschikbaar zijn. Deze wordt gebruikt voor routinematige controles van de producttemperatuur. In ruimtes met CA (gecontroleerde atmosfeer) kan deze controle worden uitgevoerd door het monsterluik. Voor je dat doet moet je de veiligheidsinstructies kennen en opvolgen.