Beheersen van vochtcondities
Naast temperatuur is de vochtigheid van de atmosfeer een belangrijke bepalende conditie voor kwaliteitsbehoud van versproducten na oogst. We leggen hier de basisbegrippen uit en bespreken op welke manier de vochtcondities het product beïnvloeden. Hoe kan het beheerst worden in de praktijk?
Effecten van vocht op productkwaliteit
Interactie product en omgeving
Er is een interactie tussen het vocht in het product en de lucht om het product. Aangenomen wordt dat de relatieve vochtigheid in een vrucht of in een blad nagenoeg 100% is nabij het product oppervlak. In de omgevingslucht is de luchtvochtigheid vaak lager, waardoor vocht vanuit het product naar de lucht gaat. Het verschil in vochtgehalte tussen product en lucht is de drijvende kracht voor vochtverlies, dit wordt het dampspanningsdeficiet genoemd. Deze neemt toe bij hogere temperatuur en/of groter verschil in relatieve luchtvochtigheid. Hoe groter het verschil tussen de dampspanning van het productoppervlak en de omgevingslucht, hoe meer water het product zal verliest.
Rondom het product bevindt zich de grenslaag, dat een microklimaat vormt. Het is een laag waar het dampspanningsdeficiet tussen het product en de lucht klein is. Deze laag kan verstoord worden door luchtbeweging in de nabijheid van het product, die veelal lucht met een lagere vochtigheid aanvoert en hiermee de dampspanningsdeficiet vergroot. Het product zal daarom meer water verliezen. Het beperken van luchtbeweging is dus ook belangrijk om vochtverlies te beperken.
Beheersen van vochtverlies
Het optimaliseren van het koelproces, rekening houdend met de vochtigheidsbehoefte van het opgeslagen product, is belangrijk. Bij het beheersen van vochtverlies in een opslagruimte moet rekening worden gehouden met factoren als het type product, rassen en soort verpakking.
-
Een koelcel met peren. De bovenste laag peren is hier afgedekt om te veel vochtverlies door koude droge lucht te beperken. Foto door WUR.n Koelacties
De koelacties zullen van invloed zijn op het vochtverlies van het product. Wanneer de verdamper van het koelsysteem wordt ingeschakeld, zal vocht uit de koelcellucht condenseren op het koude oppervlakte van de verdamper. Deze droge koude lucht wordt in de ruimte gerecirculeerd. Dit koelt de producten maar verhoogt ook het vochtverlies. -
Voorbeeld bevochtigingssysteem. Foto van WUR. Ventilatie en vochtigheid
Alleen kijken naar het koelgedrag is niet genoeg. De circulatie in de opslagruimte moet voldoende zijn om de lucht zo te verdelen zodat er een homogene producttemperatuur ontstaat. Een te hoge en/of langduringe circulatie met drogere lucht, kan het product uitdrogen omdat de grenslaag tussen het product en de lucht verstoort wordt en hierdoor de dampspanningsdeficiet toeneemt.
Als de luchtvochtigheid te laag is, kan een bevochtigingssysteem worden toegepast op verschillende manieren: centrifugale, ultrasoon of nozzle bevochtigingssystemen. Lees hier meer over bevochtiging tijdens bewaring.
-
Twee tomatenverpakkingen met verschillende mate van perforaties. Foto door WUR. Verpakking tegen vochtverlies
Verpakkingen hebben verschillende doelen en een daarvan is het creëren van de juiste vochtigheid om de kwaliteit te behouden. Afhankelijk van het product zal de verpakking volledig gesloten zijn of voorzien zijn van perforaties die enige luchtcirculatie mogelijk maken. De verpakking creëert een barrière die de luchtvochtigheid verhoogt en hiermee het vochtverlies vermindert.
Lees hier meer over verpakkingen van versproducten. -
Condens- en ontdooiwater van de verdamper wordt verzameld. Foto van WUR. Monitoring vochtverlies
De eenvoudigste manier om vochtverlies van producten te bepalen is door weging bij inslag en tijdens/na bewaring. Daaruit is eenvoudig het percentage gewichtsverlies te berekenen: %Gewichtsverlies = 100% x (Startgewicht-Eindgewicht)/Startgewicht. Het vochtverlies van een opslagruimte kan worden opgevangen en gemeten als deze langere tijd niet geopend wordt (bijvoorbeeld in CA cellen). Het condenswater dat uit de verdamper komt geeft een redelijke indicatie van de hoeveelheid vocht er verloren gaat uit het product. Op basis hiervan kunnen storingen worden opgemerkt of kan het worden gebruikt om te bepalen of bevochtiging nodig is. Afhankelijk van het fruitsoort en de ras is een indicatie beschikbaar van de gewenste hoeveelheid vochtverlies. De hoeveelheid water wordt uitgedrukt in liter water per ton fruit per maand.
Trends op het gebied van vochtbeheersing
-
Droge-mist installatie toegepast bij onverpakte groenten in een supermarkt om vochtverlies te beperken. Foto door WUR. Ultrasoon bevochtiging in supermarkt
Om de luchtvochtigheid hoog te houden bij sommige verse producten, maken supermarkten gebruik van ultrasone bevochtigingsystemen. Het principe beperkt zich tot producten die geen verpakking hebben. De druppeltjes zijn zo klein dat ze in de lucht kunnen zweven in plaats van op het product vallen. Op deze manier blijven de producten toch droog in een vochtige omgeving en wordt uitdroging van het product beperkt. -
Druppels op een gecoat oppervlak. Foto door GCapture/Shutterstock.com Coating als alternatief voor verpakkingen
Een coating wordt toegepast na de oogst met de bedoeling om het product langer vers te houden, vaak in combinatie met andere naoogsttechnologieën. Meestal is de coating gemaakt op basis van plant materiaal, zodat deze ook is veilig om te eten. Het creëert een barrière tegen waterverlies en kan een esthetische rol spelen omdat de gecoat producten meer glanst. In sommige geval, het kan de noodzaak van verpakking te verminderen, doordat het bijdraagt aan een gemodificeerde atmosfeer-effect. -
Sperziebonen met een rotplek . Verminderd gebruik van bestrijdingsmiddelen vraagt om innovatieve oplossingen om verliezen te voorkomen. Foto door WUR. Microbiële aantasting
De laatste jaren is het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen middelen strenger geworden en -met het oog op gezondheid en milieu- zal deze trend zich voortzetten. Dit kan leiden tot meer kwaliteitsverlies en of productbederf door de aanwezigheid van plagen en besmettingen na de oogst. Daarom moeten er innovatieve oplossingen, in combinatie met een goed naoogst management, o.a. op het gebied van vochtbeheersing worden gevonden, om voedselverliezen in de waardeketen te voorkomen.